ШЕФ-ПОВАР ЧИП-САН О ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖАХ

Перевод Марата Сулейманова.

Взято с ПРКХО

Японские кухонные ножи (бочо) являются наиболее существенным элементом в искусстве суши. Ножи ныне так же важны для повара суши, как в прежние времена мечи для воина-самурая, и,  для приверженца традициям, они являются столь же священными. Я запомнил это на всю жизнь…

Много лет назад, будучи скромным минарэем (учеником  суши), я предложил моему Учителю  суши использовать мой нож, чтобы продемонстрировать рез, поскольку его нож не был тогда под рукой. Его глаза расширились, и рот сжался в тонкую линию, так что губы побелели от напряжения. "Никогда не позволяй никому пользоваться твоим ножом!" - строго, почти с ужасом ответил он. И затем я выслушал нотацию о том,  насколько важно для меня сохранить свой нож "незагрязненным", подразумевая, что никто не должен трогать его, ни по какой причине. Он отреагировал на мой невинный жест с таким большим ужасом, как будто я только что пригласил его переспать с моей женой. Он объяснил, что, как повар суши, я был потомком (если не по происхождению, то по традиции) древнего воина-самурая. Он сказал, что те же самые семейства, которые ковали те древние таинственные мечи, все еще делают наши ножи для суши сегодня.

Эти мастера продолжают следовать  древним традициям их предков. Ритуалы очищения все еще исполняются, священные одежды все еще носятся, и молитвы читаются. После того, как лезвия выкованы, все еще проводится ежегодная церемония ножа (бочо шики), освящающая работу всей их жизни. Он объяснил, что средневековые самураи полагали, что духи их предков помещались в их мечах. Если кто-то по неосторожности задевал чьи-то ножны, то это считалось трагическим оскорблением, достойным смертельного поединка (самураи всегда ходили по левой стороне дороги, чтобы предотвратить несчастный случай такого типа). Когда я спросил его, верит ли он в тоже самое, то он отмахнулся от этого, как от простого суеверия, но его глаза и поступок говорили намного громче, чем его разумные доводы. Я не думаю, что он  действительно  стал бы угрожать  моей жизни, если бы я коснулся его ножа; но после такой суровой отповеди я вовсе не хотел это выяснять.

Оставляя в стороне мистику, в действительности невозможно нарезать тонкие как бумага пластины из мягкой рыбы и иметь четкие и легко отделяющиеся края без этих острых как скальпель инструментов. Выкованные из высокоуглеродистой стали и заточенные только с правой стороне лезвия (катаба), эти, происходящие от оружия,  инструменты способны держать крайне тонкую режущую кромку (усуба бери). Левая сторона клинка имеет немного вогнутую поверхность, предотвращающую трение о разрезаемый материал. Ножи для суши быстро заржавеют, если за ними не ухаживать должным образом, потому что они традиционно куются из не коррозионно-стойкой стали. Огромное большинство ножей для суши разработано для правшей. Если нужна версия для левши, то ее обычно приходится заказывать специально, за  повышенную цену - обычно на 50 % дороже.

В продаже есть много сортов ножей для суши, по цене от 50 $ - 100 $ за рядовые ножи (татсутоги), до, примерно, 3 000 $  (за штуку!) за самые лучшие ножи выставочного класса (хоньяки). Хоньяки - самые лучшие из доступных ножей профессионального класса. Они полностью изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали (хитукури),  ее куют в специальной печи при почти в 1 900 градусах F в традициях самураев (часто потомки древних кузнецов-оружейников).

Ножи из ламината более практичны, потому что их легче точить.  Существует четыре класса ламинированных ножей: хонгасуми, касуми, касумитоги и татсутоги (в порядке убывания). Их делают путем кузнечной сварки двух типов углеродистых сталей. Джигане, более мягкая углеродистая сталь используется на внешней стороне, чтобы упрочнить чрезвычайно твердую хагане, которая формирует саму кромку лезвия и "хребет" ножа. Японская высокоуглеродистая сталь высшего качества (ясуки) поступает в двух сортах: голубая сталь (аошико) и белая сталь (широшико). Ясуки аошико - самая твердая хагане, используемая для хонгасуми и хоньяки, ее можно направить до ультра-тонкой, как скальпель, режущей кромки, которая остается острой дольше, но более хрупка, чем у более мягких разновидностей.

Два вида технологии закалки и отпуска (яки-ире) обычно используются. Считается, что масляная закалка (абура-яки) дает более гибкое, стойкое лезвие, которое забирает дополнительный углерод от масла, дополнительно укрепляющий поверхность. Метод закалки в холодной воде (мизу-хоньяки) приводит к немного более твердому, хотя более хрупкому лезвию, которое  нужно отпускать путем повторнрго нагрева и охлаждения на воздухе для большей прочности. Процесс ручной ковки требует работы четырех или пяти высококвалифицированных мастеров в течение примерно  двух недель до завершения. Вот почему ковать эти ножи так дорого, и почему некоторые литейные заводы полагаются на большее количество автоматизации, чтобы произвести более доступное изделие, предназначенное для более широкого рынка.

Я использую практичный, хотя менее романтичный тип ножа для сашими, известного как хон варикоми. Мой янаги бочо (нож для сашими в форме листа ивы) имеет класс касуми с сердцевиной из хагане и обкладками из нержавеющей стали. Он никогда не заржавеет (если только не хранить неправильно) и держит приличную остроту  в течение 2-3 дней профессионального использования между заточками, делая его практичным компромиссом в диапазоне цен $300-$350. Вдобавок я не должен волноваться о приобретении второго ножа, если я по неосторожности зазубрю лезвие. Удача пока была со мной, поскольку я уже пользуюсь этим в течение примерно десяти лет, и режущая кромка находится все еще в довольно хорошей форме.

Большинство профессионалов суши любовно заботится об своих ножах, храня их в деревянных ножнах (саях), упаковывая их в специально разработанные, подбитые чемоданчики и нося их на работу и обратно каждый день.