Японские кухонные ножи.

 До Эстонии веяния кухонной моды доходят с опозданием, и у нас предмет темы пока – большая редкость. Но в Европе, Штатах, России -  японские кухонники весьма популярны. Что-же это за зверь такой – японский кухонный нож?

 Я не буду залезать очень глубоко – полный рассказ о японском ноже - это материал для отдельной книги, пожалуй. Но вкратце, «курс молодого японского повара» :), постараюсь изложить.

 Традиции японской кухни очень консервативны, и, довольно сильно отличаются от европейских. Так, утрируя,  цель классической французской кухни – «перевернуть» вкус продукта до такой степени,  чтобы его было невозможно узнать J Японцы – наоборот. Основные продукты – рыба, овощи, рис. Вкус продукта должен оставаться первозданным, будь то овощи, рыба, или другие продукты. Поэтому – минимум термообработки. Как и китайцы, японцы едят палочками. Отсюда и традиция мелкой нарезки продуктов. А чем мелко, тонко, и при этом красиво нарезать натуральные продукты? Конечно – ножом! Но не обычным, а японским.

 Итак, мы решили купить настоящий японский нож, нашли некий японский интернет-магазин,  зашли в него, и… И – непоняяятно…  Куча моделей ножей, цены… Вот, янагиба какая то…Для чего она?   Одна стоит приемлимо, а цена на вторую – как на подержанный автомобиль… Непоняятно…

 Попробуем разобраться.

 Начнем с цен. Тут все просто – цена зависит от бренда, стоимости материалов, конструкции клинка. Ну и, конечно, есть ножи ручной работы – вот эти и стоят ну очень дорого, особенно – от именитых мастеров. На этом с ценами и закончим, нам бы с названиями да конструкциями разобраться.

Конструкция ножа.

Клинок

Общее название японских кухонных ножей -

Boucho (или hocho) Houcho или Bocho.

Сечение клинка бывает двух видов -Ryoba - ножи (в основном, овощные) клинки которых затачиваются с обеих сторон (симметричные спуски) для обеспечения ровной линии среза. И ножи с односторонней заточкой - Kataba .Сечение такого клинка довольно сложное –

Так как использование такого ножа доставит сложности для левши, ножи делают в двух вариантов – с правой и левой заточкой.

В японской традиции – использование ножей с очень высокой твердостью. Но сталь, железо, закаленное до такой твердости очень хрупки… Однако, японцы нашли выход, и давно. Вспомним японский меч – катана. Классический клинок катана – твердая сердцевина с обкладками из мягкой стали, которые защищают высокоуглеродистую сталь от повреждения. По этому пути пошли и в изготовлении кухонных ножей, широко используя ламинаты. В случае с традиционным сечением клинка обкладки привариваются с двух сторон. На клинок с односторонней заточкой , с одной стороны. Для правшей  с правой стороны, для левшей – с левой.

 По технике исполнения клинки делятся на следующие типы -

HONJAKI - ножи производимые полностью вручную по технологиям, близким к классическим оружейным, наиболее дорогие и престижные поварские модели. Клинки выполняются из «белой» (Shirogami) или «голубой» (Aogami) стали. Имеют очень высокую твердость -  62 - 65 HRC

KASUMI – техника исполнения ножей с односторонней заточкой, когда используется двухслойный ламинат : сердцевина из высокоуглеродистой, твердой стали защищается с одной стороны обкладкой из  мягкой стали

HON-KASUMI - то же, что и Warikomi, но – ручная работа.

WARIKOMI  -  твердая сердцевина помещается между двумя мягкими обкладками.

HON-WARIKOMI-  то же, что и Warikomi, но - сварен и обточен вручную.

SUMINOGASHI -  многослойный мягкий ламинат на обкладках клинка.

Рукоять.

 Рукояти традиционных японских кухонников  деревянные. Используются мягкие породы дерева – как правило - магнолия. Объясняется это тем, что рукоять – расходный материал. По мере износа она просто заменяется.

На современных ножах можно встретить и экзотические дорогие виды древесины.

 Больстер из рога буйвола.Но, встречаются и металлические оковки.

Длина рукояти – 14-16 см. Сечение – овал, восьмигранник, или круглое с ребром.

Монтаж клинка – всадной, причем – без всякого клея.

Основные виды японских ножей.

Все перечислить, наверно,невозможно. Но основные мы рассмотрим.

Итак :

 SASHIMI BOCHO  刺身包丁 ножи для сашими

Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).

Yanagi ba  в переводе с японского – «лист ивы» – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка - 200 - 360 мм.

Tako hiki  - (также встречается написание Takobihi, Takobiki – «такобики» или ) - филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), «для разделки осьминогов». Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 - 360 мм.

Fugu hiki – тонкий и гибкий рыбный нож из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» - отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 - 300 мм.

DEBA BOCHO  出刃包丁 -   семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа.

Длина клинка 120 - 300 мм.Встречаются различные виды Deba,  c разницей по толщине обуха:

От 12мм - Deba

Hondeba «истинный дэба»  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 - 240 мм, обычно – около 180 мм.

Ai deba - - разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 - 270 мм.

Mioroshi deba – 6mm

А так же с различием по длине :

Oroshi Deba  - узкая и длинная разновидность универсального ножа  для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 - 270 мм.

Kodeba– поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаление плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 - 140 мм.

USUBA BOCHO  薄刃包丁  в буквальном переводе «тонкий нож» – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком. Длина клинка 130 - 240 мм. Наиболее часто – 180 -210мм.В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.

Kamagata usuba

Azumagata usuba

Mukimono - профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 120 - 180 мм

НОЖИ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ КУХНИ

Santoku  в переводе с японского означает «три добродетели») – популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мыса и овощей. Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 - 180 мм.

Nakiri -в буквальном переводе «нож для резки зелени»): нож-тесак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 - 240 мм.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Sakekiri -Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 -180 мм, ширину 50 - 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.

Maguro-kiri -      maguro - тунец – профессиональный нож большого размера, почти меч  :) используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

 Вот японка выбирает : чем бы сегодня тунца разделать?

А этот дядечка свой выбор сделал :

Sushikiri –  нож для приготовления суши. Заточка - двухсторонняя. Длина клинка 210 - 270 мм. Применяется для нарезки роллов.

Garasuki – нож для разделки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника, иногда с скосом обуха, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 - 180 мм.

 И это - малая часть японских кухонных ножей. Кроме материалов, длины они делятся еще и по традициям областей Японии. В разных местах может быть разная форма клинка. Но, начальные знания мы уже получили, а к теме японских ножей, полагаю, еще вернемся.

 Ну и напоследок – рисуночек с «Анатомией» японского ножа. Название частей надо выучить наизусть, иначе – никакой нарезки не получится : )

Удачи!

 Использованы материалы:

Андрей Козловский - ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ -  KnifeLife

Словарь   -  VG10

И статьи Википедии